La pera Madernassa
Di lunga durata, ha un sapore delizioso, versatile e adattissima in molte ricette sia dolci che salate.
Italia, giardino anzi frutteto d’Europa. Almeno per quanto riguarda la pera, siamo ai vertici della produzione con un milione di tonnellate annue. Tante, ma di poche varietà.
Williams, Abate, Kaiser, Passacrassana, Conference, Decana del Comizio… sono quelle che si trovano comunemente. Ma ce ne sono di meno note, sopravvissute alle leggi del mercato e alle sue concentrazioni, che sono state “rimodernate” e rese più facili alla coltivazione. In Piemonte, regione che ha storicamente una ricca tradizione nel settore, ecco la varietà Madernassa, che probabilmente è parente della piccola e amatissima Martin sec, gustosa soprattutto cotta nel vino.
Il nome della Madernassa è rustico, un po’ buffo, ma il frutto è bello e buono: buccia sottile e dura di un verde scuro che a maturazione diventa giallo con sfumature rosse e ruggine, pasta bianca croccante, poco granulosa e delicatamente profumata, dolce al gusto e leggermente tannico. E’ originaria della Valgrana, nel Cuneese, dove si produce anche il famoso formaggio Castelmagno: qui le aziende hanno scelto la strada de biologico e gli alberi della Madernassa moderna coprono gran parte della media e bassa valle. Si coltiva anche nel Roero e nelle Langhe con buoni risultati. Ma se si vuole conoscerla al meglio, bisogna salire al Cornale, nella bella campagna al limite della provincia di Cuneo con quella di Asti, dove alcuni produttori si sono associati con l’obiettivo di tenere in vita il maggior numero possibile di piante storiche e di reimpiantarne altre per non perdere i caratteri della ”vera” Madernassa, quella di una volta.
Qui l’abbiamo ammirata sugli alberi, bellisssimi per il tronco solido e i rami ariosi, molto sviluppati in larghezza, poi l’abbiamo fotografata e assaggiata, con i formaggi della zona, naturalmente, e nel menù che ci è stato servito nel semplice e accogliente punto ristoro di Cascina Cornale. E ancora una volta la pera si è esibita per quello che è: un frutto versatile, squisito, pronto ad offrire la sua polpa generosa dall’antipasto al dolce.
